项目8
柚皮扣火腩

菜肴小知识

柚皮扣火腩是由粤菜传统品种荔浦扣肉演变而来的一种风味菜肴。柚皮选用夏季还没成熟的柚子的外皮，这时的果皮还是青绿色的，经过加工处理后，颜色保持绿色，口感油润鲜美。

前置作业

了解柚皮的初步加工过程。

烹调方法

扣法。

风味特点

造型美观，色彩和谐，口感软滑，油润鲜美。

原料

好的柚皮300克，烧腩300克，蒜蓉5克，姜米5克，二汤150克，味精、盐、白糖适量。

工艺流程

制作工艺

1.将柚皮切成长6.5厘米、宽3厘米、厚1厘米的方块。

2.烧热油镬，爆香蒜蓉、姜米，下二汤、烧腩略滚，取出用汤窝盛起，将烧腩蒸至八成焾身，再切成与柚皮相同的厚件。

3.将柚皮与蒸好的烧腩相夹扣在碗中，加入蒸烧腩的原汁，放置蒸笼蒸20分钟。

4.蒸好后取出，倒出原汁，把扣肉覆盖在碟上，用原汁调入味精、盐、白糖，打芡淋在上面便成。

小贴士

1.柚皮要切得均匀，预先好。

2.扣制时烧腩和柚皮要整齐紧贴。

想一想

1.如何制柚皮？

2.在切烧腩时如何保持烧腩皮的完整？