项目9
白云猪手

菜肴小知识

白云猪手是广州著名的传统菜肴。相传广州白云山上有一寺院，一天，寺院长老下山化缘，寺中有个小和尚嘴馋，乘机弄来一只猪手，在山门外用瓦坛子烧煮，不巧的是猪手刚刚煮熟，长老就化缘归来，小和尚怕被长老发现自己触犯了戒律，慌忙中将猪手扔在了山坡的溪水里。第二天，一位樵夫发现了这只猪手，将其带回家中，用糖、盐、醋调味而食，感到皮脆肉爽，甜酸可口。不久，泡制猪手之法便在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以被称为“白云猪手”。最讲究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸泡的。

前置作业

到市场上了解白云凤爪的制作方法，以及其与白云猪手制作方法的不同之处。

烹调方法

卤法。

风味特点

皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口。

原料

猪前、后脚各1只（12505克左右）、精盐45克、白醋15000克、白糖900克。

工艺流程

制作工艺工

1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克。洗净后，换沸水煮20分钟至六成焾，取出用冰水冻凉。

2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清后冻凉，将猪脚块放人白醋水中浸2小时即可。

小贴士

1.猪脚要煮至焾烂，漂水要漂透。

2.煮好的白醋要冻凉透彻后才能放猪脚块于其中浸泡。

想一想

1.为什么猪脚块要待白醋冻凉后才能浸泡？

2.为什么猪脚每次煮后都要用清水漂冻？