第二节　营养素养及其评价的意义

营养素养对个体食物选择和膳食质量具有预测价值，并与其营养和健康状况密切相关。具备营养素养是营养教育的主要目标，营养素养研究可为营养教育建设提供科学依据（包括教育内容、课程体系等），建立营养素养评价工具有助于筛选营养教育的重点人群和重点内容，评估营养健康教育与促进效果；提高居民营养素养也是现行营养健康政策的主要指标，建立营养素养监测和评价体系有助于政策评估，并为进一步完善营养改善策略提供依据。

一、营养素养的意义

任何形式的营养不良都是人类健康的重大问题。2017年全球疾病负担分析显示，膳食因素（如高盐摄入、全谷物和水果摄入不足）对成人总死亡和伤残调整生命年的归因百分比分别为22%和15%。同年，中国死因前10位中有四个为膳食因素 —— 高钠（第3位）、全谷物摄入不足（第8位）、水果摄入不足（第9位）、大量饮酒（第10位），膳食因素对成年人总死亡和伤残调整生命年的归因百分比分别为30.2%和21.3%。实际上，全球范围内都面临营养不良的多重负担，其中约8亿人处于饥饿状态，20亿人微量营养素缺乏，超重人口数高达24亿。我国亦然，在生长迟缓、消瘦、贫血等营养不足状况有所改善的同时，营养不合理及膳食相关慢性病不断上升。2015 — 2017年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国6岁以下儿童、6 ～ 17岁儿童、18岁及以上成年居民的超重肥胖率分别达到10.4%、19.0%和50.7%，成人高血压和糖尿病患病率分别为27.5%和11.9%。

膳食不平衡是慢性病发生的主要危险因素。全谷物、水果、奶制品、鱼类和大豆制品摄入普遍不足，而畜肉、烹调用油和盐摄入明显较高。2015 — 2017年中国居民营养与健康状况监测结果表明，尽管谷类食物提供能量仍占总能量一半以上（51.5%），但全谷物平均摄入量仅为 16.3g（推荐 50 ～ 150g）；蔬菜、水果的平均摄入量分别为265.9g和38.1g，仅有28.9%和3.8%的居民达到蔬菜和水果推荐摄入量（分别为300 ～ 500g和200 ～ 350g）；奶制品平均摄入量（25.9g）未达到推荐摄入量（300 ～ 500g）的十分之一；鱼类摄入量也仅为24.3g（推荐40 ～ 75g）。与之相对应的是，动物性食物中畜禽肉平均摄入量则由2002年的78.6g增加到85.0g，明显超过了推荐水平（40 ～ 75g），其中仅畜肉摄入量就达到了72.0g；烹调盐摄入量虽然有所下降（9.3g），但仍远高于推荐量（不超过5g）；此外经常在外就餐（包括外卖）比例为22.3%，学龄儿童含糖饮料经常饮用率达到18.9%，成年居民经常饮酒率近20%。

膳食不平衡同时也是导致微量营养素缺乏的主要原因，包括钙、铁、锌、碘，维生素 A、B1、B2、C、D、叶酸以及 n - 3 脂肪酸摄入不足/ 缺乏等。2015 — 2017 年中国居民营养与健康状况监测结果显示，6 ～ 17岁儿童、18岁及以上成年人、孕妇贫血率分别为6.1%、8.7%、13.6%。

不健康饮食行为是影响膳食营养摄入（食物种类和量）的主要因素，进而导致多种形式的营养不良以及营养相关慢性病，包括挑食偏食（喜好含糖饮料、甜食、快餐、油炸食品、饮酒，蔬菜水果、奶制品、粗杂粮摄入不足）、进餐不规律、不吃早餐、夜间加餐、吃零食、在外就餐、进食不专注、抑制进食、限制性进食、进食障碍等。

饮食行为主要受行为主体（个体特征）、客体（食物因素）及与两者密切相关的环境因素（食物环境）的共同影响（图 1 - 2 - 1）。如前所述，营养素养包括食物营养相关知识、理念与技能，是在一定的食物环境中作决定的能力，是连接个体、食物和环境的桥梁，对饮食行为具有预测价值。提高个体营养素养水平，可促进健康饮食行为，进而改善膳食质量，最终影响营养与健康状况。多项研究表明，营养素养水平能影响个人的饮食行为，并能预测营养相关慢性病的风险。营养素养与蔬菜、水果、脂类食物的摄入明显相关，营养知识更丰富的人会摄入更多的蔬果和更少的高脂肪食物。营养素养水平高者倾向选择地中海膳食模式（蔬菜、橄榄油、坚果），而营养素养水平低者倾向于西方膳食模式（油炸食品、含糖饮料、红肉、加工食品），后者更容易导致肥胖、心血管疾病等营养相关慢性病。一项对青少年（10 ～ 19岁）营养素养与膳食摄入关系的系统综述（2015年）共纳入13项研究，其中8项研究结果显示青少年营养素养与膳食摄入之间呈正相关，营养知识丰富、参与食物制作的青少年饮食行为更健康。由于绝大部分研究均为横断面研究，因此需要更多高质量前瞻性的研究来证实营养素养与儿童膳食质量之间的因果关系。

二、营养素养评价的意义

营养素养是连接个体、食物和环境的桥梁，三者相互作用共同影响饮食行为和膳食营养摄入，最终影响个体健康与发展，影响营养健康服务质量和卫生投入。提高国民营养素养被正式设定为国家层面的健康目标。《健康中国行动（2019 — 2030年）》和《国民营养计划（2017 — 2030年）》均把“居民营养健康素养得到明显提高，居民营养健康知识知晓率在现有基础上提高20%”作为主要目标和增进全民健康的前提，把“普及营养健康知识”作为实施策略或基本路径。监测评估居民营养素养水平，不仅可用于营养健康政策评估，也有助于完善营养改善策略。

营养素养还是营养教育的结局指标，通过营养教育使受众具备营养素养、实践平衡膳食。由此可见，营养素养核心信息是营养教育的主要内容，营养素养研究可为营养教育建设提供科学依据，包括教育内容、课程体系等；科学评价人群营养素养还可筛选出教育干预的目标人群和重点内容，评估营养健康教育与促进效果，为制定健康促进策略提供依据。

然而到目前为止，国内尚无广泛应用且经过验证的营养素养监测评价工具；国外的膳食环境、饮食文化及行为与我国差距较大，其营养素养评价工具并不能直接使用。“健康素养66条”中涉及营养的只有11条，也不足以概括食物营养相关的能力要求。此外在全生命周期中，知识体系和能力的构建是一个动态过程，不同年龄阶段由于生理、心理、认知以及活动范围等的差异，面临不同的营养健康问题，对营养健康服务的需求和信息获取途径也有差异，对营养素养的要求不能一概而论。因此，基于营养素养概念框架，制定不同人群的营养素养核心信息及其评价工具很有必要。