第一节　基本概念

素养是个体后天获得的能力，健康素养是在健康相关环境中作出决策的高级素养，而营养素养是健康素养的一部分。

一、素养

素养（literacy）是指由教育、训练而获得的能力。“素养”一词最早出现在教育领域。联合国教科文组织将其定义为“在不同领域内识别、理解、解释、创造、沟通和计算等的能力”。

素养也指学识、造诣、技艺、才能、品格等方面的基本状况。我国的教育方针是以发展学生核心素养为目标，使学生具备“能够适应终身发展和社会发展需要的必备品格和关键能力”。

具体来讲，素养是指个体听、说、读、写、算、分析等技能或能力的综合，这是个体的基本素养，决定了其他更高层面的素养能力。素养并不是天生的，可从长期训练和实践中获得。

二、健康素养

20世纪70年代“素养”被应用于健康领域，特指在医疗环境下的文字和数字处理能力。之后，健康素养的概念逐步形成，并加以应用。

“健康素养”在1974年国际健康教育大会上首次提出。2016年“第九届全球健康促进大会”对健康素养的特点进行了总结，即健康素养是指经过后天培养而形成的一种能力，是一种知识依赖型能力，是范围较广的技能和能力的综合体，以包容、公平地享有优质教育和终身学习为基础，在整个生命周期内不断发展这类技能和能力。

健康素养（health literacy，HL）是指个人获取和理解基本健康信息和服务，并运用这些信息和服务做出正确决策，以维护和促进自身健康的能力。健康素养有两大内涵，一是对健康问题的认知和对健康知识的理解；二是运用健康知识和卫生资源维护健康的能力。

健康素养可以分为三个层次，即功能性健康素养（functional health literacy）、互动性健康素养（interactive health literacy）和批判性健康素养（critical health literacy）。因此，健康素养不仅是个体阅读、理解健康知识的能力及健康态度的表现，更是一个具有多层次、融合多种素养在内的内涵体系，并与整个社会环境存在密切关联。

健康素养是健康的主要决定因素，无论对个人还是社会都起着至关重要的作用。对个人而言，健康素养是维护和促进健康的重要保障，有助于改善自身健康状况；在疾病的治疗与管理中，帮助改善预后与健康结局。研究显示，健康素养越低的人群，其口腔健康状况越差。与健康素养低者相比，具备基本健康素养的糖尿病患者血糖管理更科学，血糖控制也更良好。对社会而言，健康素养可以预测整体人群的健康状况，也是降低社会成本的重要策略。健康素养低促使多种疾病的发生率上升；健康素养水平良好者的直接医疗成本和住院费明显低于健康素养水平低者；健康素养低的人群医疗费用显著上升。

基于健康素养的内涵和重要作用，美国等国家先后开始健康素养评价工具的制定，主要侧重于对国民基本健康素养和功能性健康素养的测量。常用的测评工具包括成人医学语言阅读能力测试量表（Rapid Estimate of Adult Literacy In Medicine，REALM）、成人功能性健康素养测试量表（Test of Functional Health Literacy In Adults，TOFHLA）、最新关键指标测量量表（Newest Vital Sign，NVS）和美国国家成人素养评价量表（National Assessment of Adult Literacy，NAAL）。然而，国外大部分健康素养评价体系是基于临床医疗环境而建立，测评对象与内容也与之密切相关，缺乏对公共卫生视角下日常生活中健康素养的测量。

我国对健康素养的研究和应用相对较晚，直到2007年才开始健康素养的研究工作。2008年1月，国家卫生部以公告形式发布了《中国公民健康素养 —— 基本知识与技能（试行）》，即“健康素养66条”，这也是全球首份由政府发布的有关公民健康素养的文件。2008年，我国开展了首次全国居民健康素养调查，并把调查结果公开发布，为之后全国居民健康素养监测体系的建设奠定了基础。随后，《中国公民健康素养促进行动工作方案（2008 — 2010年）》发布，成为我国健康素养促进计划的指导方针。2009年，国家卫生和计划生育委员会在“健康中国2020”战略规划中提出，要以提高全民健康素养作为当前重要的目标之一。

从2010年开始，我国启动了居民健康素养评价指标体系的建设工作。以健康素养内涵为理论指导，以“健康素养 66 条”为评价内容，根据知 - 信 - 行理论（knowledge - attitude - belief - practice model，KABP），构建健康素养评价指标体系。该评价体系包含基本知识和理念、健康生活方式与行为、基本技能3个一级指标；基本理念、基本知识、生活方式与习惯、卫生服务利用、认知技能和操作技能6个二级指标；以及生理卫生常识、传染病 / 慢性病相关知识、自我保健、安全与急救、政策法规等20个三级指标。健康素养评价指标体系的构建，为健康素养的评价工作提供了理论支持，是健康素养标准化试题库和标准化问卷建立的基础，更是开展健康素养监测的前提和保障。

2012年我国完成第二次全国居民健康素养调查，之后居民健康素养调查监测每年进行一次，这标志着我国居民健康素养监测体系已经形成。

2014年，国家卫生和计划生育委员会组织完成了《中国公民健康素养 —— 基本知识与技能》的修订工作，该文件也成为评价我国居民健康素养水平的重要依据。2016年，国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》中再次明确提出我国居民健康素养的发展目标。

2021年对全国31个省（自治区、直辖市）15 ～ 69岁常住人口的监测结果显示，居民健康素养水平为25.4%，其中农村地区（22.02%）和西部地区（19.42%）居民健康素养水平仍较低，健康问题中传染病和慢性病防治素养分别为27.60%和26.67%，均有待提升。《健康中国行动（2019 — 2030年）》目标之一是全民健康素养水平到2030年达到30%及以上。

《中国公民健康素养 —— 基本知识与技能》中与营养相关的有11条，其中基本知识和理念1条：“保健食品不是药品，正确选用保健食品”；健康生活方式与行为9条：“健康生活方式主要包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡四个方面”“保持正常体重，避免超重与肥胖”“膳食应当以谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，注意荤素、粗细搭配”“提倡每天食用奶类、豆类及其制品”“膳食要清淡，要少油、少盐、少糖，食用合格碘盐”“讲究饮水卫生，每天适量饮水”“生、熟食品要分开存放和加工，生吃蔬菜水果要洗净，不吃变质、超过保质期的食品”“成年人每日应当进行6 ～ 10千步当量的身体活动，动则有益，贵在坚持”“少饮酒，不酗酒”；基本技能1条：“能看懂食品、药品、保健食品的标签和说明书”。这些条款可以反映居民对部分营养健康内容的了解情况，但不能全面反映居民对营养知识了解的情况，更不能全面反映居民的营养素养。因此，需要开发制定居民营养素养的核心信息及评价工具。

三、营养素养

作为健康素养的重要组成部分，“营养素养（nutrition literacy，NL）”一词早在20世纪90年代就出现在营养政策和计划中，并从21世纪初开始出现在相关论著中。近十年来，营养素养领域更是受到广泛关注，发表的相关文章明显增多，这可能与膳食因素导致疾病和死亡的负担越来越重有关。

营养素养是个体获取、处理以及理解基本营养信息，并做出正确营养相关决策的能力。与健康素养相似，营养素养也分为不同层次、领域和维度。

营养素养包括认知和技能两个领域（domain），每个领域又涵盖多个维度（dimension）。其中认知（cognition）领域涵盖理念（understanding）和知识（knowledge）两个维度，包括食物与营养相关信念、有关合理营养对健康重要性的认识，有关食物分类及其营养特点、食物的来源及其生产过程、饮食文化、食物与环境的相互影响、食物营养信息的来源等相关知识；技能（skill）领域涉及食物从生产到消费的各个环节，涵盖获得和规划食物（access to and planning for food）、选择食物（selecting food）、制作食物（preparing food）、摄入食物（eating）所需要的技能，共四个维度，包括简单的食物种植和家庭加工方法、根据人口规划食物数量避免食物浪费，自主选择健康食物、初步判定食物品质、阅读并理解食品标签和营养标识，熟悉厨房、会烹饪、注重食品操作各环节的卫生问题，规律进餐、家庭共餐、合理搭配食物、平衡膳食、吃动平衡等，如表1 - 1 - 1 所示。

依据认知差异，营养素养也可分为3个层面（level），即功能性、互动性和批判性营养素养。

功能性营养素养（functional nutrition literacy，FNL）指获得、理解和运用食物营养相关信息的能力，包括食物营养相关知识，规划、选择、制作、摄入食物的能力等。这是最基本的能力。

互动性营养素养（interactive nutrition literacy，INL）指与同伴、家人等交换、分享、讨论食物营养信息，一起准备食物、一起就餐等方面的知识和技能。

批判性营养素养（critical nutrition literacy，CNL）指批判性地分析、鉴别营养信息以及解决障碍的能力，了解食物系统，了解食物与环境的相互作用，尝试通过改变食物环境进而改善膳食行为。这是较高级的能力要求。

与营养素养相关的另一个概念是“食物素养（food literacy，FL）”。有文献认为，食物素养比营养素养概念更广，营养素养仅指功能性素养，而食物素养也涵盖互动性和批判性素养；食物素养是在更广的范畴内（社会、经济、政治、文化和环境等）认识食物系统，理解食物与健康的关系；通过食物素养提升，可与食物建立起积极的关系，促进个人健康以及食物系统可持续发展；除了营养素养要求的能力外，食物素养还要求掌握基于食物系统的技能和实践，如基本的食物种植、加工等技能。此外，也有文献使用“食物营养素养（food and nutrition literacy，FNL）”一词。到目前为止，上述名词及其内涵并未达成共识。

本书采用“营养素养”，是广义层面的含义，涵盖食物素养、食物营养素养的内涵，包括食物营养相关知识和理念，以及获得和规划、选择、制作、摄入食物所需要的技能，以促进个体健康和食物系统的可持续发展。