序言

很多人都说餐饮业的门槛低，我说：“餐饮业的门槛确实很低，谁都可以开餐厅。”但这道门槛的后边有一堵墙，这堵墙很厚，所以在开餐厅的人中并不是所有人都会成功。这是我曾经在日本亲身经历餐饮品牌经营、回国后又为300余家餐饮连锁品牌提供咨询服务后的肺腑之言。在阅读本书前，我希望所有餐饮业的经营者都认真体会上面这句话。

本书的名字之所以强调“生存秘籍”而不是“成功秘籍”，是因为我认为在这个瞬息万变的时代，成功很难复制，靠的是天时、地利、人和等众多非标准化的因素。但是，在目前的经济环境下，如何能够永续地生存下去反而是经营者应首要考虑的前提。

2018年，餐饮业从业人数已经达到3000万人，整体收入达到4.4万亿元，比2017年增长了9.9%。从外部看，餐饮业展示出了蓬勃的发展势头。但在共计880万家的餐饮企业中，只有20%处于盈利，而且在2018年新增注册的2700家餐饮企业中，关店数量占到总数的91.6%。这些数据又在提醒餐饮业的经营者们，形势非常严峻。

造成餐饮企业经营失败的原因有很多，如市场的不景气、选址的失误、跟不上市场和消费者需求的变化等，总而言之是因为经营者没有进行合理的构想和实践。因为，大多数从业者在选择进入餐饮业的时候，都认为餐饮业是一个比较容易把控的行业，并且认为“民以食为天”所以也是一个比较广阔的市场，凭借着自己雄厚的资源、资金、一腔热血和情怀，就足以打造一家成功的餐饮企业。但事实并非如此，在餐饮业绵长的产业链条上，经营者每天都要面对各种琐碎的事情，每一个环节的失控都有可能导致整体的失败。所以餐饮企业经营者在一开始，就要经过系统性思考，规划出一个清晰的目标，推理出未来企业发展的合理路径，然后积极地实践。

实际上，对现在的餐饮企业来说，真正的制胜之匙，是顺应时代的潮流，掌握市场的变化，迎合主流的消费者群体，尤其是规模为2.28亿人的“80后”、1.74亿人的“90后”、1.47亿人的“00后”，甚至1.64亿人的“10后”年轻人群。面对受网络影响深远的年轻一代，他们对于饮食消费的挑剔程度前所未有，餐饮企业成败存亡的关键已经不再单纯是菜品（也就是产品）本身，而是企业满足用户多元化需求的能力。

这种从产品思维转向为顾客思维的餐饮经营模式，就是我所说的“新餐饮”。餐饮业经营要在实操层面下苦功夫，如果各种餐饮经营概念无法落地，那么餐饮经营是很难持续的。而我在本书中希望着重提到的关键点是：在未来的餐饮行业，只是把食物做得好吃是远远不够的，为顾客贡献好吃的食物是基础，更重要的是真正站在顾客的角度，深入挖掘他们的需求和痛点，掌握顾客的心。“心中有顾客”，才是经营永续的关键点。

创新与生存是未来餐饮企业发展的时代主题，创新是为了餐饮企业更好地生存下去。本书凝结了我本人对餐饮行业的理解和通过对300余家品牌提供咨询工作而总结下来的方法论，希望能帮助更多餐饮企业了解并掌握进行新餐饮模式创新的方法，从而达到少走弯路、永续成长的目的。但篇幅有限，无法在技术层面进行深入的阐述。不过大道至简，方法虽然浅显但却具备经过广泛实践证明的有效性。

本书我着重以消费升级下的市场为背景，结合市场上有生命活力的餐饮品牌，分别从如何做品牌创新、产品创新、渠道创新和营销创新四个维度进行深入探讨，以我之前辅导过的企业的实战案例加方法的形式将新餐饮经营的核心逐一呈现。最后会对餐饮业未来发展的趋势进行个人的预测。

认为“我只要开店，顾客就会过来”的时代早已一去不复返，消费者的需求和价值观随着市场变化在改变，谁能先一步抓住消费者变化的脉搏，谁就能在任何行业或品类中拥有成功的机会。

史远

2019年10月